Nem tudom hány éve készítem már ezeket a finomságokat karácsonykor, de 8 már biztos van…
Az kandírozott narancshéjnak semmi köze a radiátoron rommá szárított, vízben 10-20 perceket főzött és kristálycukorba hempergetett rettenetekhez, ami recepteket találni a neten… Az igazi kandírozott narancshéj puha, zselészerű lesz.
Tipp: Mielőtt nagy hévvel bárki nekiállnak, előbb nyissa ki a naptárát. Ez ugyanis egy bő 1 hetes folyamat, amiben 2x van olyan munkafázis, ami több órás, erre időt kell dedikálni. Én visszafele szoktam számolni, tehát azt nézem mikor tudom megcsinálni a csokiba mártogatást, ez legalább 1-2 óra, mennyiségtől függően. Innen számolom vissza a várakozási időket. és a munkafázisokat, amiket be is írok a naptárba. Egyébként szarabbul és macerásabbnak néz ki elsőre, mint amennyire valójában az.
Hozzávalók:
Az eredeti recept mennyiségeit írom, meg hozzáteszem itt-ott a saját megjegyzéseimet, mert az évek alatt ez azért alakult.
- 4-5db, nagy méretű, vastag héjú narancs, összesen 570 g héj (ez csak azért fontos, mert kb erre lesz elég a szirup).
- 850g kristálycukor + 2ek kristálycukor
- víz
- 1/2 evőkanál citromsav
- min 300 g csoki (szerintem min. a duplája kell).
Megjegyzés: az évek alatt elengedtem a vastag héjú narancsot, mert az igazán fontos hogy vagy bio vagy kezeletlen héjú legyen. Örülök, ha találok ilyet, nem hogy még a héjakban is válogassak. Azért papírvékony héjú ne legyen.
A 4-5 nagy narancs kb 7-8 db normál méretűnek felel meg. Ehhez elég a fent írt mennyiségek.
Én most 12 átlagos méretű narancsot csináltam és ehhez 1,5x mennyiségű szirupot készítettem.
Lépések:
Ahogy az elején írtam, számoljunk előre, mikor mit kell csinálni. Azt is kalkuláljuk bele, hogy reggel vagy este kezdjük… Mindenkinek más a napirendje, nem mindegy mikor van ideje rá, délelőtt vagy délután, este.
1. nap (ez gyorsan megvan, nem több fél óránál, mennyiségtől függ)
- Bio, nem bio, mosd meg a narancsokat alaposan.
- Vágd le a narancs „végeit”, csak vékonyan, majd irdald be, hogy 5-6-7 narancshéj cikk legyen. Ha több lesz a héj, mint 570 g, azért ne dobd ki, nem szoktam ennyire patika mérlegre tenni. Ha látványosan több, akkor majd a szirupból is arányosan több kell hozzá.
- Helyezd az összes cikket egy hideg vízzel teli nagy tálba, úgy, hogy a víz ellepje a héjakat. Én amennyire lehet úgy forgatom őket, hogy a héj külső része legyen felfele.
- Várj 48 órát. Ez idő alatt annyi a feladat, hogy kb fél naponként (reggel, este), cseréld le a vizet, friss hideg vízre.
3. nap (Ez lesz egy hosszabb, kb 3 órás folyamat, de nem kell mellette állni!)
- 48 óra után szűrd le a héjakat, és helyezd őket egy lábas tiszta hideg vízbe, és főzd lassú tűzön másfél órát, ameddig a narancshéjak meg nem puhulnak (könnyen átszúrható hústűvel).
- Másfél óra főzés után szűrd le ismét a héjakat. Mérj ki 850g cukrot egy lábasban, mérj rá 430ml vizet, kicsit keverd össze, hagyd feloldódni, majd borítsd bele a héjakat. Ebben a szirupban még 1 órát főzd, lassú tűzön. Kevergetni nem kell, csak néha-néha csekkold, hogy oké-e.
- 1 óra után szedd ki a héjakat szűrővel, a szirup maradjon a lábasban, mert ez továbbra is kelleni fog, ki ne öntsd! 🙂
- Lecsöpögtetett héjakat helyezd előmelegített, tiszta üvegbe. Én vastag falú, csatos üveget használok. Lehetőleg egy nagyobb üvegbe menjen az egész, ennyire lesz elég a szirup.
- A lábasban maradt cukorszirupot ezután további 10 percig forrald lassú tűzön, két evőkanál vízben elkevert fél evőkanálnyi citromsavval együtt! Ezt nevezzük „invertálásnak”, ez akadályozza meg, hogy a szirup miután kihűlt kristályosra keményedjen.
- 10 perc forralás után, öntsd rá a szirupot a héjakra, zárd le és dunsztold be törölközőbe, pokrócba… tedd félre.
- És igen… várunk 48 órát
5. nap (ez is gyorsan megvan, max 15 perc)
- Vedd elő a dunsztból az üveget 48 óra után, vegyél egy tiszta lábast, fordítsd a fejére az üveget, és csorgassuk a lábasba a cukorszirupot a héjakról óvatosan, a héjak maradjanak az üvegben!
- A lábast a sziruppal tedd fel alacsony lángra, tegyél hozzá 2 evőkanál kristálycukrot, keverd el benne, és forrald ismét kb. 5 percig, majd ezt a forró szirupot öntsd vissza az üvegbe a héjakra és mehet vissza a dunsztba.
- … 48 órára 🙂
7. nap (ez is kb 10 perc)
- 48 óra után csorgasd le a cukorszirupot a héjakról (a szirupot nem kell kidobni, például teába is felhasználható). Helyezd a héjakat egyesével sütőrácsra lecsöpögni és száradni. Én a héj külső részével felfelé teszem, így kevésbé szárad ki a héj belseje, illetve szoktam alá tenni sütőpapírt, hogy a ragacsos szirupon ne kelljen utána a pultról sikálni.
- Kicsit szikkadniuk kell a héjaknak szobahőmérsékleten. Hogy ez mennyi idő nagyon az adott körülményektől függ. Nálam fél nap (de ez lehet több is) ezért este veszem ki a héjakat a szirupból és reggelre jók. A héj belseje ne kezdjen el kifehéredni, akkor már túlszárad! Ragacsosnak kell maradnia.
12-24 órával később (ez a másik hosszabb folyamat, de már a vége, a csokiba mártogatás)
- Miután megszikkadtak a héjak, vágd fel őket 3-4 mm széles hosszúkás csíkokra és jöhet a csokiba mártogatás, ami után mehetnek sütőpapírra száradni.
- Az eredeti recept 300 g 60%-os Tibi csokit ír, de ennek nekem mindig minimum a duplája kellett és most már inkább veszek 1 kg-os finom belga csoki pasztillát. Cukrász webshopokban kapni.
- A csokiolvasztásnak is megvan a művészete. Lehet a „brutális” módon, tehát csoki szimplán felolvaszt, ez így magas hőmérsékletű lesz, 70-80 fok is akár. Ennél száradás után általában kifehéredik, szürkül a csoki. Finomnak finom lesz, de nem olyan szép látvány. Ahhoz, hogy a csoki felületet száradás után is fényes és roppanós maradjon kicsit jobban kell figyelni a temperálásra, de annyira ez sem bonyolult, mint ahogy elsőre hangzik, viszont kell hozzá konyhai hőmérő (cukor/maghőmérő), mert az a lényege, hogy ne menjen 45 fok fölé a csoki hőmérséklete.
- A csokiolvasztás: vízfürdőt kell készíteni, mindegy, hogy a mérős vagy a nem mérős olvasztást választod. Csokit sose olvasztunk közvetlen a tűzön! Egy lábas kb 1/3-áig tegyél vizet és a tetejére egy jénai üvegtálat, ami nem ér bele a forró vízbe! A jénaiba egy csepp víz sem kerülhet, mert amint az olvadt csoki vízzel érintkezik, akár csak egy cseppel is, összeugrik, és soha többé nem tehető folyékonnyá!
- A jénaiba tedd bele a csoki 2/3 részét, ami így a gőz felett fog megolvadni. Én a tűzhely legkisebb rózsáját használom, amíg olvasztom a csokit valahol a kicsi és közepes lángméret között. Olvaszd meg a gőz felett a csokit lassan kevergetve, és amint a hőmérő elérte a 42-45 fokot vedd le a gőzről, és keverd hozzá az 1/3 aprított csokit. Lassan kevergetve olvaszd egybe. Ha nem olvad fel teljesen, tedd vissza a a gőzre, de már a legkisebb lángméretre. És így is hagyom a mártogatás során végig. De ezt nyilván mindenkinek a saját tűzhelyénél ki kell tapasztalnia…
- A héj csíkokat hústűre szúrom, ezzel mártogatom és kicsit le is húzom a jénai oldalán, egyesével mehetnek a sütőpapírra száradni. A tökéletesen temperált csoki amúgy kb 1 perc alatt megdermed, de házi körülmények között és ha valaki nem cukrász szerintem lehetetlen kivitelezni és nem is kell erre törekedni. Elrontani nem nagyon lehet és rondán is pont olyan finom lesz 🙂
